Aquí encontrarás información y consejos sobre ingredientes y aditivos alimentarios para obradores, elaboradores, fabricantes, carnicerías, restaurantes y por supuesto para cualquier persona interesada en saber más...
martes, 10 de diciembre de 2013
domingo, 8 de diciembre de 2013
Como hacer una hamburguesa y como hacer una burger meat
Para hacer una buena hamburguesa hay que picar la carne entre 4 y 5 mm de
diámetro Ø.
Cuanto más fina se la picada, más compacta quedará la
hamburguesa.
Después pasa a la amasadora, donde se le añadirán las
especias o preparados que queramos utilizar.
Se puede añadir agua hasta un 15% para hidratar la carne y
conseguir que esta sea más suave y jugosa.
¡Si ….ya sé que muchos elaboradores no añaden agua ! Pero pruebelo sin miedo…hidratar la carne es
algo habitual, aunque muchas veces se usan salmueras técnicas más completas,
puede hidratarse ligeramente también
añadiendo un poco de agua.
Para hidratar la carne y aumentar el rendimiento, podemos
usar una buena salmuera o marinada
(pero esto lo explicaré en otra
ocasión).
QUE ES UNA HAMBURGUESA
En la legislación no aparece el nombre "hamburguesa", sino que hablan de carne picada fresca.
Si la queremos llamar “hamburguesa”
no se le puede añadir ningún tipo de aditivo. Solo se podrá añadir condimentos como la sal y la pimienta, perejil picado o especias.
También se le
pueden añadir ingredientes naturales,
cebolla (incluida la deshidratada), setas, escalibada, olivada (pasta de olivas). En ese
caso seguirá llamándose “hamburguesa de…..”
Son las hamburguesas que nos preparan en nuestros
carnicerías artesanales de barrio y hay que comprarlas para consumirlas el
mismo día o al día siguiente como máximo.
Si no la vas a consumir rápido se
tienen que congelar para preservar la carne.
QUE ES UNA BURGER MEAT
Si le añadimos un
preparado completo para burger meat
o si añadimos antioxidantes, colorantes, conservantes…..….
legalmente solo podrá llamarse “burger meat”.
La burger meat debe llevar
también un mínimo del 4% de
vegetales o cereales, por lo que si no se le añade cebolla o puerro, para cumplir la legislación suele
añadirse pan rallado, que también ayudará a que la masa sea más compacta.
El colorante más
usado es el carmín de cochinilla E-120 (está permitido usar un máximo de 100
mg./Kilo de carne)
Los conservantes añadidos permitirán que el producto final
tenga una duración más larga en el mostrador para la venta.
En la burger meat podemos usar sulfitos ( conservante) (E220 a E228)
con un máximo de 450mg/kg.
Si necesita usar
aditivos para que sus productos lleguen en condiciones correctas al
consumidor, lo más fácil es usar un
preparado completo que ya lleva la proporción adecuada de conservante,
antioxidante y colorante, y que facilita el trabajo en el obrador evitando tener que pesar los distintos
ingredientes y evitando posibles errores de las dosis máximas aplicables.
Hay preparados con distintas proporciones de colorantes para
que los elaboradores puedan conseguir el color final que desean para su
hamburguesa.
En algunas zonas de España les gusta ver las hamburguesas muy
rojas y en otras zonas en cambio prefieren un color más suave de la carne.
Reglamento (UE) Nº 1129/2011
jueves, 21 de noviembre de 2013
"Marinar para variar...."
El marinado es una técnica de cocina que
consiste en introducir una carne o pescado crudos, en remojo de una salsa
aromática durante un tiempo determinado: desde unas horas a varios días.
Con
las marinadas conseguimos que carnes y pescados estén más tiempo tiernos y
sobre todo les damos un carácter particular
con un sabor original que nos
distingue de la competencia.
En
muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos
musculares y hacer que el producto tenga
una textura más blanda.
En la
industria cárnica nos permite aprovechar
más la carne y permite vender porciones de carne que aunque son buenas, no son
atractivas y que una vez marinadas cambian su presentación agradablemente.
El
marinado de carnes está asociado habitualmente con el asado mediante exposición
directa al fuego. Marinar la carne antes
de cocinarla hace que la carne quede más jugosa.
El tamaño
de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,
cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y necesitaremos menor tiempo de marinado
Los ingredientes
Una marinada ha de ser equilibrada para un buen sabor
final del elaborado.
La base puede ser de aceite de girasol o de nata, y a
ella se añaden los distintos ingredientes según se busque un sabor
mediterráneo, americano, oriental….
Las especias y las hierbas más usadas son; orégano, tomillo, laurel, romero, la salvia, albahaca,
estragón, mejorana, el hinojo …
También se puede usar un aceite aromatizado con un
solo ingrediente (ajo, limón, paprika, albahaca, pimienta…) para un sabor muy suave.
Ideas para elaborar con marinadas
En el obrador, además
de marinar piezas de carne para que
los clientes las cocinen en casa o a la barbacoa, podemos elaborar otros
productos clásicos como las hamburguesas,
albóndigas y las salchichas frescas, mezclando la marinada con la carne picada.
De este modo ofrecemos al cliente un producto variado y original.
En la elaboración
de platos precocinados, también podemos añadir la marinada a nuestras propias salsas para darles un tono diferencial
a los productos. Al fin y al cabo, las marinadas no dejan de ser un tipo de
salsa que podemos usar muy cómodamente, ya que las encontramos listas para usar
o también en polvo; en este caso solo hay que añadir el aceite de girasol y
mezclar bien para empezar a usarla.
Nunca debe añadirse
agua para alargar las salsa, ya que
se estropearían. Se debe añadir siempre aceite y mejor de girasol.
En España todavía hay poca costumbre de ofrecer productos marinados en el mostrador. Pero en Francia y en Alemania, en cualquier supermercado tienen un enorme lineal de productos marinados para que los clientes escojan.
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