El marinado es una técnica de cocina que
consiste en introducir una carne o pescado crudos, en remojo de una salsa
aromática durante un tiempo determinado: desde unas horas a varios días.
Con
las marinadas conseguimos que carnes y pescados estén más tiempo tiernos y
sobre todo les damos un carácter particular
con un sabor original que nos
distingue de la competencia.
En
muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos
musculares y hacer que el producto tenga
una textura más blanda.
En la
industria cárnica nos permite aprovechar
más la carne y permite vender porciones de carne que aunque son buenas, no son
atractivas y que una vez marinadas cambian su presentación agradablemente.
El
marinado de carnes está asociado habitualmente con el asado mediante exposición
directa al fuego. Marinar la carne antes
de cocinarla hace que la carne quede más jugosa.
El tamaño
de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,
cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y necesitaremos menor tiempo de marinado
Los ingredientes
Una marinada ha de ser equilibrada para un buen sabor
final del elaborado.
La base puede ser de aceite de girasol o de nata, y a
ella se añaden los distintos ingredientes según se busque un sabor
mediterráneo, americano, oriental….
Las especias y las hierbas más usadas son; orégano, tomillo, laurel, romero, la salvia, albahaca,
estragón, mejorana, el hinojo …
También se puede usar un aceite aromatizado con un
solo ingrediente (ajo, limón, paprika, albahaca, pimienta…) para un sabor muy suave.
Ideas para elaborar con marinadas
En el obrador, además
de marinar piezas de carne para que
los clientes las cocinen en casa o a la barbacoa, podemos elaborar otros
productos clásicos como las hamburguesas,
albóndigas y las salchichas frescas, mezclando la marinada con la carne picada.
De este modo ofrecemos al cliente un producto variado y original.
En la elaboración
de platos precocinados, también podemos añadir la marinada a nuestras propias salsas para darles un tono diferencial
a los productos. Al fin y al cabo, las marinadas no dejan de ser un tipo de
salsa que podemos usar muy cómodamente, ya que las encontramos listas para usar
o también en polvo; en este caso solo hay que añadir el aceite de girasol y
mezclar bien para empezar a usarla.
Nunca debe añadirse
agua para alargar las salsa, ya que
se estropearían. Se debe añadir siempre aceite y mejor de girasol.
En España todavía hay poca costumbre de ofrecer productos marinados en el mostrador. Pero en Francia y en Alemania, en cualquier supermercado tienen un enorme lineal de productos marinados para que los clientes escojan.
