La transglutaminasa es una enzima de origen animal, que actúa
catalizando la reacción de formación de enlaces entre proteínas de distinto
tipo y origen (caseínas, gluten, caseínas, etc.), es decir, que es capaz de
unir dos trozos de carne o de compactar una masa para formar una sola pieza.
Su
uso en elaborados cárnicos y de pescado proporciona al producto una mejor
textura, firmeza, elasticidad, estabilidad a la temperatura, capacidad de
retención de agua. Aumenta la jugosidad de los productos, ya que permite la
introducción de agua sin problemas de pérdida ni mermas al cocinar el producto y no afecta al sabor final.
Su
uso permite eliminar de las
formulaciones el uso de caseinatos y de fosfatos.
Mejora
la cohesión de la carne. La sensación de textura al morder es perfecta.
Es
un producto sin alérgenos y de etiqueta limpia.
Con
transglutaminasa podemos elaborar con facilidad surimi, emulsiones cárnicas,
frankfurt, pastas finas, jamón cocido, embutidos de masa picada (salchichón,
salami).
También
es muy útil en las piezas de Dönner Kebab donde se usa para unir las capas de
carne y formar fácilmente conos de carne para el asador.
Disponemos
de preparados a base de transglutaminasa para sus elaborados.
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información en grases@grasesnatura.com
y en www.grasesnatura.com
