Transglutaminasa: el pegamento natural de las carnes, pescados, quesos....

La transglutaminasa es una enzima de origen animal, que actúa catalizando la reacción de formación de enlaces entre proteínas de distinto tipo y origen (caseínas, gluten, caseínas, etc.), es decir, que es capaz de unir dos trozos de carne o de compactar una masa para formar una sola pieza.

Su uso en elaborados cárnicos y de pescado proporciona al producto una mejor textura, firmeza, elasticidad, estabilidad a la temperatura, capacidad de retención de agua. Aumenta la jugosidad de los productos, ya que permite la introducción de agua sin problemas de pérdida ni mermas al cocinar el producto  y no afecta al sabor final.

Su uso permite eliminar  de las formulaciones el uso de caseinatos y de fosfatos.

Mejora la cohesión de la carne. La sensación de textura al morder es perfecta.

Es un producto sin alérgenos y de etiqueta limpia.

Con transglutaminasa podemos elaborar con facilidad surimi, emulsiones cárnicas, frankfurt, pastas finas, jamón cocido, embutidos de masa picada (salchichón, salami).

También es muy útil en las piezas de Dönner Kebab donde se usa para unir las capas de carne y formar fácilmente conos de carne para el asador.

Disponemos de preparados a base de transglutaminasa para sus elaborados.

Más información en grases@grasesnatura.com

y en  www.grasesnatura.com

¿ SABIAS QUE HAY UN COLORANTE VEGETAL TOTALMENTE NATURAL ?

¡ Pues si !   ¡ Te quiero presentar un colorante totalmente natural !

Se obtiene con deshidratados de vegetales que proporcionan un color equilibrado y bonito.

Se puede usar en todo tipo de alimentos y se declara en etiqueta como  "vegetales deshidratados". 

En la siguiente foto puedes ver el color que da en una disolución de 5 gramos por Kilo.

Puedes usarlo en productos frescos ( burguer meat, longaniza...)  y también en productos curados ( fuet, salami, secallona, chorizo ...)  donde proporcionará un precioso color rojo parecido al que da el clásico carmín de cochinilla.

Además se puede utilizar también en productos cocidos, y con la cocción el tono rojo se rebaja hasta conseguir un tono naranja ideal para las salchichas de frankfurt y los fiambres.

También es perfecto para  elaboración de salsas, postres, productos lácteos.....

Si quieres más información puedes contactarnos en 
info@grasesnatura.com

MARINADAS VANTASIA O COMO LLENAR DE FANTASIA TUS RECETAS........

Nuestros clientes tienen un secreto para llenar de fantasía sus recetas.  Las salsa marinadas VANTASIA de la prestigiosa casa VAN HEES !
Con un sabor insuperable y de alta calidad, estas salsas aportan a los elaborados un sabor especial y la tranquilidad de saber que trabajas con productos muy cuidados y controlados.
Sin aceite de palma ni glutamato.

Listas para usar  ¿quieres probarlas?

info@grasesnatura.com

MERGUEZ ?

El merguez es una salchicha de chorizo fresco, de color  rojo y de suave  picante.

Es típica en el Norte de África, y muy popular  en Francia y en el norte de Europa.

Originariamente la carne usada era de cordero, pero actualmente se elaboran también con carnes de ternera, o mezcla de cordero y ternera. También se usa el buey.

Aunque hay mucha variedad  en las especias utilizadas para elaborar el merguez, las más usadas tradicionalmente son, el pimentón picante  y el  pimentón dulce, el cilantro, el hinojo, la menta,  la pimienta negra y la nuez moscada, el comino, el coriandro, el eneldo y el ajo.

Es una salchicha de sabor elegante y fuerte gracias a  la interesante combinación de especias.

Grases Natura, S.A. suministra un preparado completo para elaborar fácilmente la salchicha merguez. Simplemente se añaden 44 gramos del preparado completo merguez por cada kilo de

masa cárnica y se mezcla bien antes de embutir las salchichas.

La mezcla  de especias y aroma perfecta.

EL SABOR TRADICIONAL DE LA HAMBURGUESA AMERICANA

De EEUU me gustan muchas cosas pero sobre todo sus típicas hamburguesas estilo americano !

Son hamburguesas contundentes de sabor intenso, grandes y jugosas.
Mínimo 150 gramos de carne !  Son hamburguesas que tienes que coger con las dos manos y te las acabas porque están tan deliciosas que no puedes parar !

Por eso os voy recomendar un condimento especial inspirado en esta clásica hamburguesa, para dar un top not realmente delicioso a vuestra producción de hamburguesas.

                  AROOBit SAZONADOR HAMBURGUESA AMERICANA

Os encantará el sabor que proporciona la mezcla ideal de condimentos, seleccionada con inspiración en los saborees "american style".

Es fundamental elegir una carne poco grasa y de calidad. Puede ser de ternera o de buey.

Para  hacer  una buena hamburguesa  hay que picar la carne con placa entre 4 y 5 mm de diámetro Ø.

Después pasa a la amasadora, donde se le añadirá el sazonador de hamburguesa americana.

 

Si quieres puedes añadir un poco de agua (hasta un 15% ) para hidratar la carne y conseguir que esta sea más suave y jugosa.

Recuerda que si la quieres llamar "hamburguesa" y no "burguer" no podrás añadir ningún aditivo ni conservante. Solo el sazonador para dar nuestro sabor particular.

El restaurante o el cliente acabará de personalizarla en casa....con bacon, queso fundido, pepinillos, cebolla caramelizada....

Las hamburguesas gustan a todo el mundo y darles un toque personal hará que tus clientes vuelvan a por más ! 

Quieres probar el   AROOBit SAZONADOR HAMBURGUESA AMERICANA ?

Solicita información a  grases@grasesnatura.com

DÖNNER-KEBAB FABRICADO EN ESPAÑA! PORQUE NO ?

Me encanta el Döner-kebab!   

Es un rollo de carne con especias, asado lentamente, y si está bien hecho debería tener poca grasa y pocas calorías ¡

Actualmente no es así….. lo que nos encontramos en los restaurantes es una carne muy grasa. Y lo más preocupante es que ni siquiera  puedes estar seguro de que la carne que comes realmente sea de cordero o de pollo.

Según un estudio realizado por la OCU, en 25 negocios de Madrid, en el producto había carne de caballo y de pavo.

Puedes ver el artículo en el siguiente link:

Artículo de la OCU : Análisis del Kebab (Octubre 2014)

Hasta la fecha, la mayoría de los rollos de carne para asar Döner - Kebab,  no se fabrican en España.

Hay algunos fabricantes aquí, pero la gran mayoría de producto procede de la importación y llega al cliente  congelado.

En Alemania actualmente hay más de 15.000 establecimientos de Döner Kebab  y  son grandes fabricantes de este producto. 

De hecho gran parte del producto importado procede de allí.

                                      Fotografía de Jacobo Barcones

Estimados fabricantes y elaboradores de productos cárnicos españoles….. tenéis un producto muy interesante, fácil de elaborar y con éxito de mercado asegurado.

¿Porqué no empezar a elaborar esta sencilla receta, de manera tradicional y dando una garantía de calidad de la carne y  con una seguridad alimentaria  excelente?

¿Porqué no llevaros esa cuota de mercado que ahora mismo se llevan otros países vendiendo este producto en España y a la vez garantizar al consumidor un producto bien elaborado y sano?

¡Es una oportunidad de negocio  excelente!

¿No sabes cómo elaborarlo?

La empresa Grases Natura, S.A. dispone de todos los ingredientes y especias necesarias para elaborar el Dönner Kebab info@grasesnatura.com

ANTIOXIDANTES NATURALES ....¿ PORQUE USARLOS ?

Los antioxidantes tienen un papel fundamental ya que permiten que los alimentos conserven su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo.

Son especialmente útiles para evitar la oxidación de las grasas en los productos que las contienen.

Si la grasa se oxida el producto se enrancia y deja de ser consumible.

Los antioxidantes retrasan esta oxidación y evitan olores y sabores desagradables.

Sin los antioxidantes, ciertas vitaminas y aminoácidos de los productos se degradan por contacto con el aire y el producto pierde sus cualidades nutritivas.

Los antioxidantes naturales son los tocoferoles (vitamina E) (E-307)) y la vitamina C (ácido ascórbico) (E-300).

La Vitamina C tiene una función de acelerar la subida del color del producto cárnico  y su estabilización. Pero también hay estudios que demuestran que añadido en pequeñas concentraciones puede tener un efecto "pro-oxidación" del producto.

La oxidación también es inducida por los procesos mecánicos que sufre la carne (picado, molido, manipulación….). Estos procesos provocan la ruptura de la estructura de la carne y exponen el producto al oxígeno, a las enzimas, etc.  acelerando la oxidación.

Muchos estudios demuestran la gran capacidad antioxidante del extracto de romero (E-392) y además su efecto combinado como sustancia antimicrobiana.

Resulta una combinación muy relevante para la elaboración de productos cárnicos.

El preparado ARO N5, es una potente combinación de Vitamina E y extracto de Romero,  que alarga la vida útil de los elaborados cárnicos con contenido graso (pates, butifarra negra, butifarra blanca, bisbe, cabeza de jabalí, chorizo, chistorra… )

¿quieres probarlo?

grases@grasesnatura.com

www.grasesnatura.com

NUEVOS USOS AUTORIZADOS EN INDUSTRIA CARNICA PARA COLORANTES, ANTIOXIDANTES, HUMECTANTES Y NITRITOS ( JUNIO 2014 )

Se ha publicado en el BOE un importante cambio en la legislación en relación a los aditivos alimentarios utilizados  en los productos cárnicos.  Nuevos usos autorizados en determinados aditivos alimentarios, que facilitaran las formulaciones de elaborados cárnicos:

Reglamento nº 601/2014  ….. autoriza   nuevos usos   de determinados aditivos alimentarios para su empleo en productos cárnicos.

COLORANTES 

Se autoriza el uso de algunos colorantes en preparados de carne: ya estaban autorizados para el uso en “embutidos” pero la ambigua interpretación de la ley los dejaba fuera para otros productos.

Cochinilla (E-120)

Caramelo (E-150 a-d)

Curcumina (E-100)

Extracto de pimentón (E-160c)

Rojo remolacha (E-162)

…..autorizados para su uso en salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco y otros productos tradicionales: merguez, mici, bifteki, soutzoukaki, kebab, cevapcici, pljeskavice …

REGULADORES DE LA ACIDEZ, CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES  

Se autoriza el uso,  para evitar la oxidación y el enranciamiento y para aumentar la estabilidad microbiológica.

Acido acético y acetatos (E-260 a 263)

Acido láctico y lactatos (E-270, E-325 A 327)

Acido ascórbico y ascorbatos (E-300 a 302)

Acido cítrico y citratos  (E-330 a 333)

…..autorizados en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

HUMECTANTES PARA PREVENIR LA PERDIDA DE AGUA  

Se autoriza el uso,  para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior,  en particular cuando se ha inyectado salmuera.

Acido fosfórico, fosfatos, di-fosfatos, tri-, polifosfatos (E-338 a 452)

ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifos­ fatos (E 338-452) …..autorizados en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

● con objeto de limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del uso de dichos fosfatos debe limitarse a los siguientes productos:

 Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4 %, mezclados con la carne y el jamón salado de Navidad finlandés.

HUMECTANTES PARA APORTAR CONSISTENCIA Y JUGOSIDAD DURANTE LA PREPARACION     

Se autoriza el uso,  para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior,  en particular cuando se ha inyectado salmuera.

Carbonatos de sodio (E-500)

…..autorizados en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebab, seftalia, cevapcici, pljeskavice …

Su uso en preparados de carne de corral permite cocinar dicha carne durante más tiempo y de manera más eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo de este tipo de carne poco cocinadas (es decir, evita el alto riesgo de contaminación microbiológica de este tipo de carnes)

HUMECTANTES o ESTABILIZADORES  PARA REDUCIR LA PERDIDA DE JUGOSIDAD EN EL EMBALAJE Y DURANTE SU TRANSFORMACION POSTERIOR     

Se autoriza el uso,  para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior,  en particular cuando se ha inyectado salmuera.

Alginatos (E-401 a 404)

Carragenatos (E-407)

Algas Eucheuma transformadas (E-407 a)

Goma garrofín (E-410)

Goma guar (E-412)

Goma de tragacanto (E-413)

Goma Xantana (E-415)

Fosfato de dialmidón acetilado (E-1414)

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E-1442)

…..autorizados en preparados en los cuales se han inyectado ingredientes, preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas, y combinadas entre sí.

Además el (E-1414) y (E-1442)  se autorizan también en:      

gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebab y seftalia.

NITRITOS 

Se autoriza el uso como conservante en determinados productos tradicionales.

Nitritos (E-249 a 250)

…..autorizados en lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kielbasa surowa biala, kielbasa surowa metka y tatar wolowy (danie tatarskie)

Para ampliar más detalles del nuevo reglamento consulte el link del BOE con la legislación completa ( Reglamento nº 601/2014 )

PRODUCTOS "CLEAN LABEL" ?

En la última feria IFFA, lo que más me llamó la atención fue la cantidad de letreros que había por los diferentes stands, con el lema “CLEAN LABEL”

¿ Que significa que un producto es “Clean Label” ?  Hablando con distintas personas he notado que no tiene muy claro lo que significa realmente.

Un producto etiquetado como “Clean Label”, indica que se ha diseñado utilizando el menor número de aditivos técnicamente posibles para la función que tiene que conseguir y que, además, estos ingredientes son lo más naturales posible. El producto SI está libre de alérgenos, pero igualmente puede llevar alguna E.

La intención del producto es reducir los números E que contiene y sustituirlos por ingredientes naturales que tengan las mismas funciones tecnológicas.

Adaptar los preparados y semipreparados para que sean “Clean Label” es un esfuerzo importante por parte de las empresas e industrias. Pero el consumidor actual, demanda estos productos y cada vez da más importancia a la etiqueta a la hora de elegir para su cesta de la compra.

Revisar los actuales productos y buscar alternativas, especialmente para los componentes artificiales, hará que los productos elaborados sean más atractivos en el mercado final y dará ventaja a los fabricantes que se posicionen por delante.

Es una tendencia en alza….…y ya se sabe que, aunque al final todo el mundo llegue hasta esas soluciones, los fabricantes que primero destaquen en el mercado por implantar esa política en sus fabricados, ¡ serán los que destaquen !

¿GLUTAMATO? NO, GRACIAS.......Y ENTONCES QUE USO ?

El glutamato monosódico es un aditivo que se usa en los elaborados cárnicos para mejorar el sabor. Consigue que las carnes procesadas y la comida congelada tenga un sabor más fresco; que las salsas tengan mejor sabor y más potente. También puede compensar  los sabores extraños que se producen durante el envasado del producto. El glutamato hace la misma función que la sal…realza los sabores…debido a que activa los receptores que tenemos en nuestra boca, dilatando las papilas gustativas para que tengamos más sensaciones con la comida.

El consumidor final es cada vez más consciente de que un producto que contiene glutamato monosódico E-621  en la etiqueta, es un producto poco sano y  que puede generar malestar.

El glutamato es tóxico para las neuronas de nuestro cerebro y es capaz de entrar en ellas; las estimula en exceso e incluso puede provocar su muerte !.
Por lo que consumir glutamato monosódico puede provocar  alergias, dolor de cabeza,  nauseas y espasmos y su acumulación incluso provocar arritmias cardíacas.

Tal vez cada producto que consumimos lleva muy poco glutamato, pero hay tantos productos que lo contienen que al final del día, hemos ingerido un total acumulado de este aditivo nada despreciable.       
Está en manos de los fabricantes encontrar soluciones que mejoren sus productos sin poner en riesgo la salud del consumidor.

De valor a sus productos etiquetándolos “No contiene glutamato”. Le estará diciendo a su cliente que se preocupa por su salud …

Y no olvide, que usted, que usa en sus elaborados este aditivo….cuando sale de trabajar también va a comer …....una buena dosis de glutamato.

NAT’AROME …………..SUSTITUTO DEL GLUTAMATO

Para aumentar y mejorar el sabor de  los elaborados cárnicos le proponemos usar un producto totalmente natural que, a base de aromas naturales y plantas, sustituye la función del glutamato y de los extractos de levadura.

Sin alérgenos, sin glutamato, con aroma natural; podrá reforzar el gusto de sus carnes y de sus elaborados.

Útil para charcutería, salchichas y productos frescos, productos cocidos, patê, potages, salsas, platos cocinados……

Con la garantía de calidad de VAN HEES FRANCE!

Pida información en  info@grasesnatura.com

www.grasesnatura.com

ENCOLANTES ALIMENTARIOS

OLEORRESINA DE PAPRIKA

La oleorresina de pimentón es un aceite que se obtiene de la extracción del concentrado de pimentón. Es de un color rojo intenso, su viscosidad es elevada y tiene el aroma típico del pimentón.

El color rojo se lo proporcionan sus pigmentos carotenoides (capsantina, capsorrubina y beta-caroteno).

En  industria alimentaria se usa mucho porque mejora, ampliamente, la capacidad del pimentón en polvo, de mantener el color en el producto final donde se aplica.  

Al ser un colorante natural de origen orgánico la legislación permite utilizarlo sin problemas en la elaboración de productos cárnicos.


La oleorresina en su estado inicial, tal como se obtiene de la extracción del pimentón, es liposoluble (es un aceite) y no es soluble en agua.

Se puede aplicar a elaborados que contengan materia grasa para que su dispersión sea correcta.

Para convertir la oleorresina original en un producto soluble en agua, se le añaden polisorbatos que emulsionan y disuelven las grasas, consiguiendo que el producto sea dispersable en agua y ampliando las posibilidades de uso en la industria alimentaria.

Su capacidad de dar color se mide en U.C. (Unidades de color por gramo)

Se emplea en la fabricación de embutidos, salsas, conservas, platos preparados,  mermeladas, palitos sucedáneo de cangrejo……

Evita la oxidación de tus elaborados

Muchos alimentos se oxidan cuanto entran en contacto con el aire.......el clásico ejemplo es el de la manzana cortada.

En el caso de los elaborados cárnicos, las grasas se oxidan con el aire y es el primer paso para el enranciamiento de los productos.

El primer síntoma es el color del producto, pero cuanto más avance la oxidación también perjudicará el aroma y el sabor. Un chorizo que al corte, muestra sus trocitos de grasa totalmente blancos....... es un chorizo donde la grasa se ha oxidado!

Para controlar la oxidación hay que evitar que los productos entren en contacto con el aire el menor tiempo posible, pero también que no les de la luz ni tengan excesivo calor.

Podemos envasar al vacío y podemos añadir productos antioxidantes para ayudar a conservar nuestros elaborados en buen estado para su comercialización.
Los antioxidantes se añaden a los elaborados para evitar la oxidación de las grasas y aceites.

En el mercado encontramos antioxidantes como el ácido láctico, ácido ascórbico, ascorbato sódico, tocoferol, citrato de sodio, pero lo mejor es un preparado antioxidante, en el que se combinen varios productos para usar la mayor potencia antioxidante y la sinergia de la mezcla.
Hay que buscar el que más se adapte a nuestro producto y evitar que nos aporte sabores no deseados.
El ácido láctico por ejemplo, puede dar un sabor metálico de fondo.

En Grases Natura, ofrecemos un potente antioxidante, combinación de ingredientes con base de romero, de gran potencia para evitar la oxidación, el enranciamiento de las grasas y el oscurecimiento del pimentón.

Tenemos distintos antioxidantes para usos en diferentes elaborados y aprovechamos la potencia de los productos de origen natural para mejorar la duración de los productos cárnicos, respetando su sabor original.

Artículo ofrecido por nuestro patrocinador :      www.grasesnatura.com

EXTRACTOS DE ROMERO PARA ELABORADOS ALIMENTARIOS: NUEVA LEGISLACION

Como hacer una hamburguesa y como hacer una burger meat

Para hacer una buena hamburguesa  hay que picar la carne entre 4 y 5 mm de diámetro Ø.

Cuanto más fina se la picada, más compacta quedará la hamburguesa.

Después pasa a la amasadora, donde se le añadirán las especias o preparados que queramos utilizar.

Se puede añadir agua hasta un 15% para hidratar la carne y conseguir que esta sea más suave y jugosa.

¡Si ….ya sé que muchos elaboradores no añaden agua !   Pero pruebelo sin miedo…hidratar la carne es algo habitual, aunque muchas veces se usan salmueras técnicas más completas, puede hidratarse  ligeramente también añadiendo un poco de agua.

Para hidratar la carne y aumentar el rendimiento, podemos usar una buena  salmuera o marinada (pero  esto lo explicaré en otra ocasión).

QUE ES UNA HAMBURGUESA

En la legislación no aparece el nombre "hamburguesa", sino que hablan de carne picada fresca. 

Si la queremos llamar “hamburguesa” no se le puede añadir ningún tipo de aditivo. Solo se podrá añadir  condimentos como la sal y la pimienta,  perejil picado o especias. 

También se le pueden añadir  ingredientes naturales, cebolla (incluida la deshidratada), setas, escalibada, olivada (pasta de olivas). En ese caso seguirá llamándose “hamburguesa de…..”

Son las hamburguesas que nos preparan en nuestros carnicerías artesanales de barrio y hay que comprarlas para consumirlas el mismo día o al día siguiente como máximo. 

Si no la vas a consumir rápido se tienen que congelar para preservar la carne.

QUE ES UNA BURGER MEAT

Si  le añadimos un preparado completo para burger meat  o  si  añadimos antioxidantes, colorantes, conservantes…..…. legalmente solo podrá llamarse  “burger meat”. 

La burger meat debe llevar  también un mínimo del 4%  de vegetales o cereales, por lo que si no se le añade cebolla o  puerro, para cumplir la legislación suele añadirse pan rallado, que también ayudará a que la masa sea  más compacta.

El  colorante más usado es el carmín de cochinilla E-120 (está permitido usar un máximo de 100 mg./Kilo de carne)

Los conservantes añadidos permitirán que el producto final tenga una duración más larga en el mostrador para la venta.

En la burger meat  podemos usar sulfitos ( conservante)  (E220 a E228) con un máximo de  450mg/kg.

Si  necesita usar aditivos para que sus productos lleguen en condiciones correctas al consumidor,  lo más fácil es usar un preparado completo que ya lleva la proporción adecuada de conservante, antioxidante y colorante, y que facilita el trabajo en el obrador  evitando tener que pesar los distintos ingredientes y evitando posibles errores de las dosis máximas aplicables.

Hay preparados con distintas proporciones de colorantes para que los elaboradores puedan conseguir el color final que desean para su hamburguesa. 

En algunas zonas de España les gusta ver las hamburguesas muy rojas y en otras zonas en cambio prefieren un color más suave de la carne.

Reglamento (UE) Nº 1129/2011

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF