Se ha publicado en el BOE un importante cambio en la
legislación en relación a los aditivos alimentarios utilizados en los productos cárnicos. Nuevos usos
autorizados en determinados aditivos alimentarios, que facilitaran las formulaciones
de elaborados cárnicos:
Reglamento nº
601/2014 ….. autoriza nuevos
usos de determinados aditivos
alimentarios para su empleo en productos cárnicos.
COLORANTES
Se autoriza el uso de algunos colorantes en preparados de carne: ya
estaban autorizados para el uso en “embutidos” pero la ambigua interpretación
de la ley los dejaba fuera para otros productos.
Cochinilla (E-120)
Caramelo (E-150 a-d)
Curcumina (E-100)
Extracto de pimentón (E-160c)
Rojo remolacha (E-162)
…..autorizados
para su uso en salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo
fresco y otros productos tradicionales: merguez, mici, bifteki, soutzoukaki,
kebab, cevapcici, pljeskavice …
REGULADORES DE LA ACIDEZ, CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES
Se autoriza el uso, para evitar la oxidación y el enranciamiento y
para aumentar la estabilidad microbiológica.
Acido acético y acetatos (E-260 a 263)
Acido láctico y lactatos (E-270, E-325 A 327)
Acido ascórbico y ascorbatos (E-300 a 302)
Acido cítrico y citratos (E-330 a 333)
…..autorizados
en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes
distintos de los aditivos o de la sal.
HUMECTANTES PARA PREVENIR LA PERDIDA DE AGUA
Se autoriza el
uso, para prevenir la pérdida de jugos
de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado
salmuera.
Acido fosfórico, fosfatos, di-fosfatos, tri-,
polifosfatos (E-338 a 452)
ácido fosfórico, fosfatos,
di-, tri- y polifos fatos (E 338-452) …..autorizados en todos los preparados de carne a los
que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
● con
objeto de limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los
alimentos, la ampliación del uso de dichos fosfatos debe limitarse a los
siguientes productos:
Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst,
šašlõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo en vegetales o
cereales del 4 %, mezclados con la carne y el jamón salado de Navidad
finlandés.
HUMECTANTES PARA APORTAR CONSISTENCIA Y JUGOSIDAD
DURANTE LA PREPARACION
Se autoriza
el uso, para prevenir la pérdida de
jugos de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado
salmuera.
Carbonatos de sodio (E-500)
…..autorizados
en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebab, seftalia,
cevapcici, pljeskavice …
Su uso en
preparados de carne de corral permite cocinar dicha carne durante más tiempo y
de manera más eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo de este
tipo de carne poco cocinadas (es decir, evita el alto riesgo de contaminación microbiológica
de este tipo de carnes)
HUMECTANTES o ESTABILIZADORES PARA REDUCIR LA PERDIDA DE JUGOSIDAD EN EL
EMBALAJE Y DURANTE SU TRANSFORMACION POSTERIOR
Se autoriza
el uso, para prevenir la pérdida de
jugos de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado
salmuera.
Alginatos (E-401 a 404)
Carragenatos (E-407)
Algas Eucheuma transformadas (E-407 a)
Goma garrofín (E-410)
Goma guar (E-412)
Goma de tragacanto (E-413)
Goma Xantana (E-415)
Fosfato de dialmidón acetilado (E-1414)
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E-1442)
…..autorizados
en preparados en los cuales se han inyectado ingredientes,
preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente:
picadas, cortadas en filetes o transformadas, y combinadas entre sí.
Además el (E-1414) y (E-1442) se autorizan también
en:
gyros,
souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebab y seftalia.
NITRITOS
Se autoriza
el uso como conservante en determinados productos tradicionales.
Nitritos (E-249 a 250)
…..autorizados
en lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo
adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kielbasa surowa biala, kielbasa surowa metka
y tatar wolowy (danie tatarskie)
Para ampliar más detalles del nuevo reglamento consulte el link del BOE con la legislación completa ( Reglamento nº 601/2014 )
